Ingredienti: 400 g di spaghetti, 2 ossibuchi, 30 g di
concentrato di pomodoro, 50 g di fondo bruno di ossobuco, 1 carota, 1 cipolla,
1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 120 g di riso Carnaroli, stimmi di
zafferano q.b., 1 l di brodo vegetale, 1 limone, burro q.b., formaggio grana
q.b., prezzemolo q.b., olio, extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Procedimento: per realizzare il ragù di ossobuco bisogna
tagliare sedano, carota e cipolla creando “una piccola brunoise“, come spiegato
dallo chef. In seguito, “disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco,
l’alloro, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine“. Cucinare per 10
ore a 71 gradi e poi tagliare l’ossobuco per il ragù ed unirlo alle verdure.
Mettere insieme anche il concentrato di pomodoro e cucinare tutto per 20
minuti. Per realizzare la crema di riso, come spiega lo chef, “preparare un
classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il
brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare
con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una
crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte
perché servirà per mantecare gli spaghetti“. Come creare la gremolada?
Ecco tutti i consigli utili dello chef: “Grattugiare la
scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e
coprire con dell’olio extravergine. Per terminare il piatto cuocere gli
spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di
riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e
condire con la gremolada“.
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